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加工技术
 
樱桃脯加工技术

 

                              樱桃脯加工技术

   

    1.原料选用个大、肉厚、汁少、风味浓、色浅的品种,成熟度在九成左右,注意要剔除烂、伤、干疤及生青果。

  2.后熟樱桃宜于傍晚采收,采收时要防止雨淋, 于室温下摊放在苇席上后熟一夜。切忌堆放过厚,防止发热,从而影响制品质量。

  3.去核后熟一夜的果实,果核已与果肉分离, 可用捅核器(用针在筷子上绑成等距离的三角形,内径约为樱桃直径的80%左右)由果核部捅出果核,注意尽量减少捅核的裂口。

  4.脱色烫漂去核的樱桃,浸入0.6%亚硫酸氢钠溶液8小时, 脱去表面红色。对于红色较重的樱桃,脱色时间可适当延长。将脱色的樱桃放入25 %糖液中预煮5~10分钟,随即捞出用45%~50%冷糖液浸泡12小时左右。

  5.糖煮将果实捞出,调整糖液浓度至60%左右,然后再煮沸, 将果实进行糖煮,在文火中逐渐使糖渗入果肉,果实渐呈半透明状。

  6.晾晒捞出果实沥去表面糖汁,放入竹屉或摊放在苇席上, 在阳光下曝晒,晒晾时应注意上下通风,防止虫、尘、杂物混入,每天翻动2~3次, 曝晒,果肉收缩可转入阴干,在阴凉处通风干燥至不粘手时即可。 也可在烤房中于60℃~65℃温度下烤干。

  7.包装一般采用聚乙烯塑料薄膜袋封装。包装前应进行分级, 按大小、色泽、形态分级包装。对颗粒不完整、大小不一致以及色泽较差的, 另外分开包装。

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